続・竹林の愚人 大阪の郷土料理を楽しもう会

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大阪の郷土料理を楽しもう会

広里貴子熟塾食文化講座

“大阪の郷土料理”を楽しもう会

広里貴子(ごちそうプロデューサー)

2014年1月16日(木) 午後7時~9時 

会場:北浜「くくり」 
 
大阪の郷土料理に関しての書籍がほとんど残っていませんが、「京の持ち味、大阪の食い味」といって、京都は食材を生かす薄味の味つけ、大阪は食材を生かしつつ、食べてぐっとおいしいと感じる深みのある味わいに仕立てます。
大阪の料理の特徴は「しまつ」と「昆布・出汁」です。
「しまつ」とは、たとえば鯛の頭から尾まで手間暇かけて上手に使い切ること。
ドラマでは時代設定では養殖ものがなかたので、100尾の天然の鯛を求めました。
新鮮な鯛は刺身やみそ漬けにして、そうでない鯛は焼き物やから揚げ等にして、残さず出演者やスタッフが頂きました。
昆布しか扱わないのが昆布屋さん。
ですが、干瓢や高野豆腐(凍み豆腐)や氷蒟蒻も紹介したく、乾物屋のセットでは何でも屋のように設定しました。
ドラマでは伝統野菜をできるだけ紹介してみました。
今夜はそうしたドラマでのレシピを忠実に再現した”大阪の料理”をご賞味ください。

大阪の郷土料理

黒豆と凍り蒟蒻の煮物
黒豆はおせち料理のように醤油を加えて甘く煮、凍り蒟蒻一緒に加えて煮ます。
針生姜をたくさん加えて、寒い冬でも体を温めてくれます。

大阪の郷土料理

酒盗 焼きかぶら添え
大阪の「しまつ」の料理をドラマで再現した一品。
鯛のはらわたで作った酒盗を、焼いた天王寺かぶらで挟んで頂きます。

大阪の郷土料理

じゃが芋の団子汁
すいとんでは物足りないので、じゃが芋の中に小麦粉を混ぜています。

大阪の郷土料理 

鯛昆布締め あしらい 加減酢、わさび
鯛についてはうるさいのが大阪流。醤油ではなく、昆布出汁でいただきます。

大阪の郷土料理

鯛のせんべい 
三枚おろしで残った中骨を油で揚げてせんべいに。

大阪の郷土料理

大根含め煮 芹
鯛のアラ炊きのように骨を見せる料理も良いのですが、見た目も美しくするのも大阪流。
焼いた鯛の骨と昆布で出汁を引いて田辺大根を炊きます。

大阪の郷土料理

牡蠣の土手鍋
17世紀後期より大阪では秋から春に楽しむか牡蠣船が栄え、中でも土手鍋は親しまれました。
近頃は赤みそや合わせみそを鍋肌に土手のように盛りますが、白みそに生姜をたっぷりきかせた土手鍋です。

大阪の郷土料理

御飯 白ごはん
かぶらや大根の皮と刻み昆布を一緒に塩もみして、薄口醤油とみりんで加減し、出汁をとった昆布も塩昆布に。

鱧似寒

デザート 鱧似寒(はもにか)
昔、天神祭の夜店に出ていたお菓子という設定の番組オリジナル料理。
気仙沼のメカジキ、いや骨付きカルビを頬張る姿がハーモニカだとか。
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テーマ:大阪 - ジャンル:地域情報

  1. 2014/01/17(金) 21:39:33|
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